చక్కెర - ఆల్కహాల్

పంచదార
మనం రోజూ ఉపయోగించే చక్కెర, బెల్లంను ‘చెరకు రసం’ నుంచి తయారు చేస్తారు. గడ్డి జాతికి చెందిన చెరకు (గెడల)లో భారాత్మకంగా 11-15 శాతం చక్కెర ఉంటుంది. ఇది రసాయనికంగా ‘కార్బోహైడ్రేట్’ కుటుంబానికి చెందిన డైశాకరైడ్ ‘సుక్రోజ్’. ఈ సుక్రోజ్ అనేది ‘గ్లూకోజ్’, ‘ఫ్రక్టోజ్’ల మిశ్రమం. దీన్నే ‘టేబుల్ షుగర్’గా వ్యవహరిస్తారు. డయాబెటిస్ వ్యాధిగ్రస్థులు తీపి కోసం రసాయనికంగా ‘సుక్రోజ్’ అనే చక్కెరకు బదులు కృత్రిమ తీపికారిణి ‘శాకరిన్’ లాంటి పదార్థాలను ఉపయోగిస్తారు. వీటికి సంబంధించిన అంశాల గురించి క్లుప్తంగా తెలుసుకుందాం.

• పంటచేను నుంచి చెరకు గెడలను కోసిన తర్వాత 24 గంటల లోపు చక్కెర ఫ్యాక్టరీలకు తరలిస్తారు. ఆలస్యం అయ్యేకొద్దీ చక్కెర శాతం తగ్గుతుంది. అందుకే సాధారణంగా చక్కెర పరిశ్రమలను చెరకు అధికంగా పండించే ప్రాంతాలకు సమీపంలో నెలకొల్పుతారు.
• చెరకు గెడలను చిన్న చిన్న ముక్కలుగా చేసి, క్రషర్‌లో వేసి చెరకు రసాన్ని తీస్తారు. రసం తీసిన తర్వాత మిగిలిన పిప్పిని ‘బగాసే’ అంటారు.
• బగాసేను గట్టి కాగితం తయారీకి, ‘కాప్టివ్ పవర్’ ఉత్పత్తిలో ఇంధనంగా వాడతారు. బెల్లం తయారీలో చెరకు రసాన్ని గాఢత చెందించడానికి కూడా ‘బగాసే’ను ఉపయోగిస్తారు.
• ఆమ్లత్వం ఉన్న చెరకు రసానికి ‘కాల్షియం హైడ్రాక్సైడ్’ (తడి సున్నం)ను కలిపి తటస్థీకరిస్తారు. ఈ ప్రక్రియనే ‘డెఫకేషన్’ అంటారు.
• ఎక్కువైన సున్నాన్ని తొలగించడానికి ‘కార్బన్ డై ఆక్సైడ్’ (CO2)ను కలిపి ‘కార్బొనేషన్’ చేస్తారు. దీంతో సున్నం ‘కాల్షియం కార్బొనేట్ (CaCO3)’గా అవక్షేపం చెందుతుంది.
• తర్వాత ‘సల్ఫర్ డై ఆక్సైడ్’ వాయువును పంపి మిగిలి ఉన్న సున్నాన్ని తొలగిస్తారు. ఈ ప్రక్రియను ‘సల్ఫిటేషన్’ అంటారు.
• పై మూడు ప్రక్రియల వల్ల ఏర్పడ్డ అవక్షేపాలను ప్రెస్‌మడ్ రూపంలో ఎరువుగా ఉపయోగిస్తారు.
• సల్ఫర్ డై ఆక్సైడ్ విరంజనకారిగా కూడా పని చేస్తుంది. ఇది చెరకు రసం రంగును తొలగిస్తుంది.
• రసాన్ని గాఢత పరిచి చక్కెర స్ఫటికాలను ద్రవం నుంచి వేరు చేస్తారు.
• చక్కెర తయారు చేసిన తర్వాత మిగిలే చిక్కని ద్రవాన్ని ‘మొలాసిస్’ అంటారు. ఇది చక్కెర పరిశ్రమలో ముఖ్యమైన ఉప ఉత్పన్నం (బై ప్రొడక్ట్).
• మొలాసిస్ నుంచి కిణ్వ ప్రక్రియ ద్వారా ఆల్కహాల్‌ను రూపొందిస్తారు. మొలాసిస్‌ను వేరు చేయకుండా చెరకు రసాన్ని కిణ్వ ప్రక్రియలో గాఢత పరిచి ‘బెల్లం’ తయారు చేస్తారు.

కిణ్వ ప్రక్రియ: ఈస్ట్, బ్యాక్టీరియా మొదలైన సూక్ష్మజీవులతో ఉత్పత్తై ఎంజైమ్‌లు పెద్ద అణువులను చిన్న అణువులుగా విడగొడతాయి. దీన్నే ‘కిణ్వ ప్రక్రియ’ అంటారు. స్టార్చ్ లేదా మొలాసిస్ లేదా ద్రాక్ష రసం నుంచి ఆల్కహాల్ తయారు చేయడంలో; బ్రెడ్, ఇడ్లీ, సోయా సాస్, కాడ్ లివర్ ఆయిల్, వెనిగర్ లాంటి అనేక రకాల పదార్థాల తయారీలో కిణ్వ ప్రక్రియ ఇమిడి ఉంటుంది. ఇందులో ‘కార్బన్ డై ఆక్సైడ్’ విడుదలవుతుంది. బ్రెడ్, ఇడ్లీ పిండి ఈ ప్రక్రియ వల్లే పొంగుతాయి.

ఇథైల్ ఆల్కహాల్ తయారీ
సాధారణంగా ఆల్కహాల్‌గా వ్యవహరించే సమ్మేళనమే ‘ఇథైల్ ఆల్కహాల్ (ఇథనోల్)’. చక్కెర పరిశ్రమలో ఉప ఉత్పన్నమైన మొలాసిస్‌పై ఈస్ట్ కిణ్వ ప్రక్రియ ద్వారా ఇథనోల్‌ను తయారు చేస్తారు.

• ఈస్ట్‌లోని ‘జైమేజ్’ అనే ఎంజైమ్ మొదట చక్కెర (సుక్రోజ్)ను గ్లూకోజ్, ఫ్రక్టోజ్‌లుగా విడగొడుతుంది.
• గ్లూకోజ్, ఫ్రక్టోజ్‌లను ఈస్ట్‌లో ఉండే మరో ఎంజైమ్ అయిన ‘జైమేజ్’ కిణ్వ ప్రక్రియ ద్వారా ‘ఇథనోల్’గా మారుస్తుంది. ఇందులో ఉప ఉత్పన్నం ‘కార్బన్ డై ఆక్సైడ్’.
• ఈస్ట్ కణాలకు అమ్మోనియం సల్ఫేట్, అమ్మోనియం ఫాస్ఫేట్ లవణాలను ఆహారంగా అందిస్తారు.
• ఈ ప్రక్రియలో ఆల్కహాల్ 15-20 శాతానికి చేరగానే ఈస్ట్ కణాలు చనిపోయి కిణ్వ ప్రక్రియ ఆగిపోతుంది. ఈ ద్రావణాన్ని ‘వాష్’ అంటారు.
• కిణ్వ ప్రక్రియలోకి గాలి చేరితే అందులోని ఆక్సిజన్ ఇథనోల్‌ను ‘ఇథనోయిక్ ఆమ్లం’గా ఆక్సీకరణం చెందించి ఆల్కహాలిక్ ద్రావణాల రుచిని పాడు చేస్తుంది.
• వాష్‌ను ‘అంశిక స్వేదనం’ చేయడం ద్వారా 96 శాతం ఆల్కహాల్‌ను పొందవచ్చు. దీన్ని ‘రెక్టిఫైడ్ స్పిరిట్’ అంటారు. ఇందులో ‘ఎజియోట్రోపిక్ మిశ్రమం’ ఏర్పడటం వల్ల వంద శాతం ఆల్కహాల్‌ను పొందలేం.
• మిగిలిన 4 శాతం నీటిని తొలగించడానికి సున్నం ఉపయోగిస్తారు.
• వంద శాతం ఆల్కహాల్‌ను అబ్సల్యూట్ ఆల్కహాల్ అంటారు.
• పారిశ్రామిక ఆల్కహాల్‌ను దుర్వినియోగం (మద్యంగా సేవించడం) చేయకుండా ఇథైల్ ఆల్కహాల్‌కు ‘పిరిడీన్’, ‘మిథనోల్’ను కలిపి సరఫరా చేస్తారు. దీన్ని ‘అసహజ స్పిరిట్’ (డీనేచర్‌‌డ స్పిరిట్) అంటారు. దీన్ని తాగితే అంధత్వంతోపాటు మరణం కూడా సంభవించవచ్చు.
• ఇథైల్ ఆల్కహాల్‌ను ఔషధాల తయారీలోనూ ఉపయోగిస్తారు.
• బీర్, వైన్, బ్రాందీ, విస్కీ, రమ్, జిన్ మొదలైన మత్తు పానీయాల్లో ఆల్కహాల్ విభిన్న శాతాల్లో ఉంటుంది.
• సంక్లిష్ట కార్బోహైడ్రేట్లున్న బార్లీ, రైస్, గోధుమ లాంటి ధాన్యం గింజలు లేదా ద్రాక్ష లాంటి ఫలాల నుంచి ఈ మత్తు పానీయాలను తయారు చేస్తారు

. వివిధ మత్తు పానీయాల్లో ఇథైల్ ఆల్కహాల్ శాతం

పానీయం	ఆల్కహాల్ శాతం
బీర్	4 - 5
వైన్	10 -16
రమ్	15 - 40
బ్రాందీ, విస్కీ	40 - 50
బ్రీజర్	4 - 7
కల్లు	5 - 8
వోడ్కా	40

• మొలాసిస్‌లో 50 శాతం చక్కెర ఉంటుంది.
• ఇథైల్ ఆల్కహాల్‌ను ‘స్పిరిట్ ఆఫ్ వైన్’ అని కూడా అంటారు.
• మిథైల్ ఆల్కహాల్ విషపూరితమైంది. దీన్ని ‘ఉడ్ స్పిరిట్’ అంటారు. దీన్ని ‘కలప’ నుంచి విధ్వంసక స్వేదనం ద్వారా తయారు చేస్తారు.
• సాధారణంగా నల్ల బెల్లం నుంచి గుడుంబా; బార్లీ నుంచి బీర్; ద్రాక్ష నుంచి వైన్, బ్రాందీ; మొలాసిస్ నుంచి రమ్; మొక్కజొన్న నుంచి జిన్; పొటాటో నుంచి వోడ్కా; మాల్ట్ నుంచి విస్కీ రూపొందిస్తారు.
• ఎక్కువ మొతాదులో ఆల్కహాల్ తీసుకోవడం వల్ల రక్త ప్రసరణ, నాడీ వ్యవస్థలతో పాటు కాలేయం దెబ్బతింటుంది. చిన్న పేగుల్లో ఆమ్లత్వం పెరిగి చిన్న కురుపులు ఏర్పడి జీర్ణ వ్యవస్థ దెబ్బతింటుంది. గుండె సంబంధ వ్యాధులు కూడా వస్తాయి.

కల్తీ కల్లు
తాటి, ఈత చెట్ల నుంచి సహజసిద్ధమైన కల్లు లభిస్తుంది. ఇందులో సుమారు 4 నుంచి 8 శాతం వరకు ఆల్కహాల్ ఉంటుంది. ఇది పులుస్తున్న కొద్దీ ఆల్కహాల్ పరిమాణం పెరుగుతుంది. సాధారణంగా ఈ కల్లు గ్రామీణ ప్రాంతాల్లో స్థానిక వినియోగదారులకే సరిపోతుంది. అందువల్ల పట్టణ ప్రాంతాల్లో కల్తీ కల్లు తయారు చేస్తున్నారు. కేవలం లీటరు సహజ కల్లును ఉపయోగించి నీళ్లు, ఇతర రసాయనాలను కలిపి 100 నుంచి 150 లీటర్ల కల్తీ కల్లు ఉత్పత్తి చేస్తున్నారు. ఒక పెద్ద ట్యాంకును నీటితో నింపి అందులో కొంత సహజ కల్లు కలుపుతారు. దానికి చక్కెర కంటే 600 రెట్లు తీపిదనం ఉండే కృత్రిమ తీపికారిణి శాకరిన్, మత్తు కోసం యూరియా, క్లోరాల్ హైడ్రేట్, డైజీఫాం, ఆల్ఫ్రజోలాం లాంటి మత్తు పదార్థాలను కలుపుతారు. సిట్రికామ్లం, సోడియం బైకార్బొనేట్, మెగ్నీషియం సల్ఫేట్ లాంటి స్థిరీకరణులను కూడా ఉపయోగిస్తారు.

• మత్తు పదార్థాలు నేరుగా కేంద్ర నాడీ మండలంపై పనిచేస్తాయి. వీటికి బానిసైన వారికి ఇవి అందకపోతే.. కాళ్లు, చేతులు వణకడం; రక్తపోటు, హృదయ స్పందన రేటు పెరగడం; నిద్ర రాకపోవడం; పిచ్చిగా ప్రవర్తించడం లాంటి రుగ్మతలకు లోనవుతారు.
• కల్తీ కల్లు బాధితులకు మానసిక రుగ్మతలు నయం చేయడానికి ‘లారజిపామ్’ ఔషధాన్ని ఉపయోగిస్తున్నారు.

మాదిరి ప్రశ్నలు

1. రసాయనికంగా టేబుల్ షుగర్ అనేది?
1) గ్లూకోజ్
2) ఫ్రక్టోజ్
3) సుక్రోజ్
4) లాక్టోజ్